I Cereali Maremmani

Farro

Proprietà e benefici del farro

Povero di aminoacidi essenziali, è invece una buona fonte di vitamine e sali minerali. Contiene vitamine dei gruppi A, B, C, E oltre a calcio, fosforo, sodio, magnesio e potassio.

È una buona fonte di proteine e ferro e contiene molta fibra. La sua proprietà principale, però, risiede nel contenuto di selenio e di acido fitico che contrastano l'azione dei radicali liberi, i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di tutte le forme di degenerazione cellulare, per esempio i tumori.

Grano Saraceno (-Falso Cereale-)

Proprietà e uso della farina di grano saraceno

Dal quadro nutrizionale della farina di grano saraceno, ne risulta un buon contenuto vitaminico: vitamine del gruppo B e precisamente le vitamine B1, B2, B3, B5 e B6; è presente anche la vitamina E.

Il grano saraceno è composto anche da acqua, da fibre alimentari, ceneri, carboidrati, proteine e grassi; discreta la presenza di minerali (calcio, fosforo, potassio, magnesio zinco, manganese e ferro).

Gli amminoacidi presenti sono: alanina, arginina, cistina, acido aspartico, acido glutammico, glicina, isoleucina, lisina, metionina, valina, treonina, prolina e tirosina.

Il grano saraceno contiene molte proteine, tanto da essere paragonata alla carne e alla soja e consigliato nei casi di deperimento fisico. La farina di grano saraceno, grazie alla sua composizione, aiuta ad eliminare dall’organismo i liquidi in eccesso ed ha un’azione rivitalizzante sui reni e cuore, grazie alla presenza di una sostanza chiamata rutina previene la fragilità capillare.

Questa farina è ottima per chi soffre di celiachia, in quanto non contiene glutine.

Grano Duro

Proprietà e uso della farina di semolato di grano duro

Il grano duro è un cereale ricco di proteine e di glutine (mediamente superiore a quello presente nella farina di frumento tenero), che, rispetto al grano tenero, possiede una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua e una maggiore lavorabilità.

Per questo motivo, gli impasti che si ottengono, consentono rese più produttive rispetto ad altri sfarinati. Si tratta anche di una semola a basso tenore di ceneri, per cui la pasta non scurisce nel tempo.

La farina di grano duro è un prodotto studiato per tutti i tipi di pasta fatta in casa; si usa anche nelle preparazioni lievitate, come pane e focaccia o pizza, cui conferisce un bel colore dorato. Oltre alla presenza di fibra, notevole è anche l’apporto di elementi minerali (potassio, ferro e fosforo) ed di vitamine (tiamina e niacina), carotenoidi (luteina e beta-carotene), sostanze che prevengono l’invecchiamento cellulare e sembrano proteggere contro alcune forme di tumore. In particolare, va evidenziato, come il pane ottenuto da semola di grano duro possiede quindi notevoli capacità antiossidanti.

Grano Duro Senatore Cappelli

Proprietà e uso della farina di grano senatore cappelli

Senatore Cappelli è una varietà di grano antico proveniente dal nord Africa, che è stata coltivata in Italia (il 60% della produzione di grano duro italiana era fatta con questa varietà), perché aveva rese maggiori, ad ettaro, rispetto alle altre varietà locali.      

E' stata ottenuta dal lavoro di uno dei più grandi genetisti agrari che il nostro paese abbia mai avuto, Nazareno Strampelli, che ha dedicato il nome "senatore" a Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri e ha donato campi e terreni, in Puglia, per la sperimentazione in pieno campo della varietà.  

Intolleranze al glutine ed allergie: Il grano duro Senatore Cappelli è esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà del grano duro OGM irradiato, oggi utilizzati in agricoltura.

La modifica genetica delle varietà di grani moderni, ha prodotto una cambiamento della struttura chimica delle loro proteine e sembra fondata la relazione tra tali cambiamenti e alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento (intolleranza al glutine e allergie).
Perché il grano Senatore Cappelli
E' stato riscoperto e rivalutato come cereale d’eccellenza, grazie alle seguenti caratteristiche:

  • la pianta ha un’altezza di ca. 1.80 m (superiore a quella del grano comune) e contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità

  • rappresenta un’alternativa dolce e squisita per la preparazione di tutti i prodotti attualmente utilizzati a base di grano tradizionale

  • non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato.

Attualmente il grano Senatore Cappelli è prodotto esclusivamente mediante coltivazione da agricoltura biologica.

La Pasta Senatore Cappelli quindi può costituire un alimento preferibile, rispetto alle altre paste, in caso di intolleranze o allergie.   

Proprietà Nutrizionali

Tra tutte le molteplici qualità di grano esistenti oggi sul mercato, quello Senatore Cappelli è definito “razza eletta”.

Riteniamo che in termini di "alimentazione" il vero passo avanti sia fare un passo indietro, rispolverando le tecniche di manipolazione e conservazione dei nostri antenati.

L’essicazione della pasta prodotta avviene a bassa temperatura per 50h, simulando la naturale essiccazione al sole; questo processo conferisce alla nostra pasta ricchezza di profumi ed integrità in vitamine e sali minerali.

Grano Tenero Verna

Proprietà e uso della farina di Grano tenero verna

Verna è un’antica varietà di grano di origine Toscana. Il suo nome deriva dal monte Verna in Casentino, dove veniva coltivato in passato dai frati casentinesi. Molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità, è stata poi dimenticata per lunghi anni, perchè decisamente meno produttiva rispetto alle varietà moderne. Viene brevettato nel 1953, grazie all’esperienza del Prof. Marino Gasparini, allora Direttore dell’Istituto di Agronomia dell’Università di Agraria di Firenze. Il grano Verna è stato mantenuto in purezza negli anni grazie all’attività dell’Ente Toscano Sementi, istituzione fondata nel 1929, e costituita tra gli altri dall’Università di Agraria di Firenze e dal Consorzio Agrario di Siena, che in anni recenti ha riscoperto il valore di questo grano particolare e ne ha promosso la coltivazione tra i propri Soci Agricoltori. Dopo un periodo di oblio, infatti il grano Verna è stato riscoperto grazie ad approfonditi studi dal punto di vista salutistico e nutrizionale.

Il chicco di Verna, semi-lungo dal colore tendente al rosso, contiene infatti un modesto contenuto di proteine totali (12%), il che lo rende particolarmente adatto per chi soffre di intolleranze alimentari: le più abbondanti sono le albumine, le globuline, le glicoproteine. Tra queste proteine troviamo il glutine, sostanza che rende più facile la lavorazione della farina sia per la produzione della pasta che del pane. Il glutine rappresenta altresì la proteina che le persone che soffrono di celiachia devono assolutamente evitare, ma esistono anche persone che, pur non avendo la patologia conclamata soffrono comunque di difficoltà digestive dovuta alla presenza di un’alta percentuale di glutine dei grani di uso comune. La farina “Verna” contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine convenzionali e potrebbe rappresentare una buona opportunità nutrizionale per migliorare le funzionalità digestive e quindi il benessere di molte persone non direttamente celiache, ma comunque con intolleranza verso il frumento.

I lori valori nutrizionali medi mostrano un valore energetico di 325 kcal, 68grammi di carboidrati, 1,4 grammi di grassi, 9,6 grammi di proteine e un valore variabile di fibre a seconda della tipologia scelta.

Il Grano Verna è ideale per la produzione di pane a lievitazione naturale e a lunga conservazione e per la preparazione di biscotti e prodotti da forno che necessitano di una soddisfacente lievitazione.

Grano Tenero Mentana

Proprietà e uso della farina di grano tenero mentana

Lo abbiamo seminato ad inizio Gennaio 2019 a causa delle forti piogge che per tutto novembre e dicembre hanno impedito a tanti agricoltori della nostra zona di seminare; ne scopriremo insieme il sapore durante la nostra Festa del Grano se vi andrà!

.Ottenuto da Strampelli nel 1918 dal re incrocio Akagomughi x (Wilhelmina Trawe x Rieti), largamente utilizzato dal Michahelles negli incroci effettuati nell'Istituto di cerealicoltura dei Conti Di Frassineto. 
Caratterizzato da spiga rossiccia e aristata, diritta e piuttosto lasca, mediamente con 20 spighette tutte fertili. Frumento tenero precoce. Cariossidi a frattura farinosa, peso ettolitrico 77,9 kg/hl, peso dei 1000 semi 36,8 g.

Grano Tenero Andriolo

Proprietà e uso della farina di grano tenero Andriolo

Lo abbiamo seminato ad inizio Gennaio 2019 a causa delle forti piogge che per tutto novembre e dicembre hanno impedito a tanti agricoltori della nostra zona di seminare; ne scopriremo insieme il sapore durante la nostra Festa del Grano se vi andrà!

Grano antico a semina autunnale, diffuso in passato nel territorio toscano. Ha spighe piccole e robuste, resistenti all’allettamento, e chicchi rossicci. Le farine di Andriolo sono ricche di polifenoli, che svolgono un’importante funzione antiossidante.

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Sorgo da Granella

Proprietà e uso della farina di sorgo

La composizione chimica del sorgo è estremamente interessante da un punto di vista nutrizionale poiché la granella essiccata contiene molta fibra(circa 80%), proteine (7-14%), lipidi (2-3% superiore a quella del grano e del riso ma inferiore a quella del mais) e soprattutto carboidrati (20-30% amilosio e 70-80% amilopectina) ma, essendo priva di glutine, può essere utilizzata anche nella dieta per celiaci

La modesta quantità di proteine è comunque rappresentata da alcuni aminoacidi essenziali, ma carente in altri come la lisina, che bisogna associare a quelli dei legumi per ottenere tutta la gamma necessaria d’aminoacidi.

Per questa sua composizione il sorgo è altamente digeribile e facilmente assimilabile, oltre a contenere importanti sali minerali come ferro, calcio, potassio e vitamine come la niacina (Vitamina B3) e la vitamina E che rendono quest’alimento ricco di proprietà nutritive.

Contiene inoltre antiossidanti naturali e fitocomposti quali acidi fenolici, fitosteroli e flavonoidi.

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Miglio

Proprietà e uso del Miglio

Il miglio è composto prevalentemente da carboidrati e ha una discreta quota di proteine. La sua componente proteinica è maggiore rispetto a quella di altri cereali ed è più facilmente assorbibile dall’organismo. È ricco di sali minerali, tra cui fosforo, magnesio, ferro e potassio.

Ha proprietà diuretiche ed è molto energizzante. Contiene, inoltre, acido salicilico e favorisce la buona salute di pelle, denti, capelli e unghie.

È facilmente digeribile ed è quindi adatto anche ai bambini, agli anziani, in gravidanza e in tutte quelle condizioni che rendono più difficoltosa la digestione. Se decorticato, il miglio è privo di glutine ed è quindi adatto nella celiachia.